Мусслины из рыбы под белым масляным соусом от Джулии Чайлд

Рецепт как приготовить мусслины из рыбы от Джулии Чайлд
Нам понадобится:

Смесь для мусслинов:

1,5 чашки мелко провернутой свежей камбалы, морского языка, палтуса (1 чашка примерно 220 - 250 гр.)
3/4 ч.л. соли
большая щепотка белого перца
1 щепотка мускатного ореха
1 яичный белок (2 ст.л.)
миска с колотым льдом
6-8 ст.л. охлажденных жирных сливок
6 ст.л. сливочного масла (по 3 ст.л. на каждую сковороду)
2 сковороды с антипригарным покрытием

Приготовление:

В течение нескольких минут интенсивно взбивать над колотым льдом ложкой или силиконовой лопаткой провернутую через мясорубку рыбу, приправы и белок, чтобы смесь загустела и держалась прочной шапкой на ложке. 

Потом добавить 2 ст.л. охлажденных сливок и взбивать 1 минуту, добавляя по 1 ст.л. сливок и сильно взбивая каждый раз по 1 минуте. Смесь должна быть достаточно плотной, чтобы она удерживала форму, когда из нее будут вылеплены котлеты - добавить чуть больше сливок, если вы считаете, что масса их вберет.

Распустить масло на сковородках и отставить их в сторону. Руками или гибкой лопаткой, смоченной в холодной воде, сформовать из мусслиновой смеси на посыпанной мукой доске 6-8 котлет. 

Положить котлеты в той же последовательности, как фаршировали на сковороды. Поставить сковороды на слабый огонь, накрыть крышкой и потомить мусслины на очень медленном огне 6 минут. 

Перевернуть их и потомить еще 6 минут. Мусслины вообще не должны изменить цвет. Они готовы, когда будут едва упругими и будут держать форму.

"Бёрр блан" - белый масляный соус (1 - 1,5 чашки):

1/4 чашки винного уксуса, лучше белого
по 2 ст.л. лимонного сока и 2 ст.л. сухого белого вермута
1 ст.л. мелко нарубленного лука-шалота или зеленого лука
1/2 ч.л. соли
1/8 ч.л. белого перца
230-330 г охлажденного сливочного масла, нарезанного на куски в 6 мм

Вскипятить уксус, лимонный сок, вермут, шалот или зеленый лук, соль и перец в сотейнике, пока жидкость не уварится до 1,5 ст.л. 

Снять сотейник с плиты и немедленно вбить венчиком 2 куска охлажденного сливочного масла. По мере того как масло размягчается и расходится в жидкости, начать вводить венчиком другой кусок. 

Затем поставить сотейник на очень слабый огонь и, постоянно взбивая, продолжать добавлять новые куски масла, когда каждый предыдущий кусок почти растаял в соусе. Соус должен превратиться в густой крем цвета слоновой кости. Немедленно снять его с плиты и добавить соль и перец по вкусу. (Если он не подается немедленно, поставить соус над чуть теплой водой, чтобы масло не застыло; этот соус нельзя разогревать, иначе он станет жидким и маслянистым.) 

Подавать мусслины с отварной спаржей и грибами в сливочном соусе.

Грибы в сливочном соусе:

350 г мелко рубленных свежих грибов
2 ст.л. (30 г) сливочного масла и 1 ст.л. раст.масла
2 ст.л. мелко нарубленного лука-шалот или зеленого лука
2 ст.л. муки
около 0,5 чашки сливок (20-25%)
соль 
черный молотый перец

Обжарить за несколько минут грибы на горячем сливочном и растительном масле, пока кусочки грибов не перестанут слипаться вместе. 

Добавить зеленый лук или шалот и обжаривать еще минуту. 

Убавить огонь, подмешать муку и жарить, помешивая, 2 минуты. 

Снять сковороду с плиты и подмешать половину сливок. Потомить, помешивая, минуту и добавить понемногу сливки. Грибы должны едва удерживать форму, если зачерпнуть их ложкой. Приправить по вкусу солью и перцем. Разогреть их перед самой подачей к столу.

Приятного аппетита!

Комментарии

Рекомендуем

Алекс Байхоу Сайт создан при поддержке Проекта Байхоу, который поможет вам выучить английский язык и встать на путь саморазвития. Все материалы и методология доступны на сайте без регистрации абсолютно бесплатно. Ссылка на сайт: baihou.ru

Рецепты по категориям (кликните и раскроется список)

Показать больше

Популярные сообщения