Беф бургиньон (говядина по-бургундски) от Джулии Чайлд



Нам понадобится:

170 г некопченой, несоленой свиной грудинки или соленой свинины, нежирного бекона (свинина является частью традиционного рецепта, но можно и без нее)

оливковое масло или масло для жарки без запаха
1,5 кг нежирной говядины для тушения
3 чашки насыщенного молодого красного вина
2 чашки говяжьего бульона
1 ст.л. томатной пасты
2-3 зубчика толченого чеснока
1/2 ч.л. тимьяна
1 лавровый лист
соль по вкусу

Гарнир - лук с грибами:

450 г свежих грибов
1/2 ст.л. растительного масла
2,5 ст.л. сливочного масла
18-24 мелких луковицы диаметром 2,5 см (или использовать обычные, разрезав на 4 части)
1 ч.л. соли
вода

Соус:

3 ст.л. размягченного сливочного масла
3 ст.л. муки


Приготовление:

1. Мясо:

Нарезать бекон или грудинку на брусочки, так называемые лардоны. Если вы взяли копченый бекон или соленое сало, положите его в кастрюлю с 2 л холодной воды, варить на медленном огне 10 минут, ополосните холодной водой и обсушите; таким образом вы удалите вкус копчености и соль.

Затем слегка обжарьте лардоны на сковороде, чтобы вытопить жир, подлив совсем немного растительного масла. Он пригодится для обжаривания говядины.

Обжаренный бекон переложить на отдельную тарелку. На этой же сковороде обжарить со всех сторон нарезанную крупными кусочками говядину, затем переложить ее в кастрюлю с толстым дном и форму для запекания.

Удалить жир из сковороды и влить вино, соскребать все ароматные мелкие кусочки мяса и мясные соки, а затем вылить вино с мясными соками в кастрюлю с говядиной. Положить в кастрюлю обжаренный бекон и залить говяжьим бульоном, чтобы он почти покрывал мясо. Добавить остальные ингредиенты (томат.паста, тимьян, чеснок, соль и лавровый лист) и довести содержимое кастрюли до слабого кипения на поите. Накрыть крышкой кастрюлю и поставить в духовку на 2,5-3 часа (при 160*С) или дольше, чтобы говядина легко протыкалась вилкой. Или тушить мясо на плите на медленном огне под крышкой до мягкости мяса.

2. Гарнир:

Подрежьте ножки грибов, положите грибы в большую миску с холодной водой и прополощите, обсушите. Разрежьте шляпки на 4 части, а ножки наискосок. Нагрейте в сковороде растительное и сливочное масло (1,5 ст.л.); когда начнет оседать пена, добавьте грибы и , перемешивая, обжарьте их на сильном огне 3-4 минуты, чтобы грибы подрумянились. Переложите грибы в другую посуду, посыпьте 1/4 ч.л. соли и отложите.

Луковицы очистить, надрезать их в корневой части крест-накрест глубиной 5 мм. Положите их в 1 слой в сотейник с толстым дном, добавьте 1 ст.л. сливочного масла, соль и столько воды, чтобы она наполовину покрывала луковицы. Накрыть крышкой, довести до слабого кипения и томить на очень медленном огне 20-30 минут или до мягкости. Убрать лук с огня. Приберегите жидкость, в которой он варился, для соуса.

3. Соус:

Когда говядина будет готова, сдвиньте крышку кастрюли и слейте в сотейник мясную жидкость. Должно получиться 2,5 чашки. Если жидкости слишком мало, подлейте говяжьего бульона. Удалить жир с поверхности жидкости, довести ее до кипения, снять пробу и посолить, поперчить по вкусу.

В маленькой миске перемешать муку и сливочное масло до однородной пасты. Влить несколько ложек мясной жидкости и перемешать венчиком, затем влить в мясную жидкость эту смесь вместе с луковым отваром (жидкость, в которой варился лук). Помешивая, довести соус до слабого кипения. Соус готов.

4. Подача к столу:

Добавьте к говядине грибы и лук, полейте их соусом и потомите на медленном огне 5 минут, чтобы объединились их вкусовые оттенки, слегка покачивая кастрюлю. Блюдо готово. Если вы не подаете его немедленно, оставьте кастрюлю открытой; когда говядина остынет, накройте ее крышкой и поставьте в холодильник.

Подавайте говядину по-бургундски прямо в кастрюле или выложите на горячее блюдо, окружив вареным картофелем, макаронами или рисом, и украсьте петрушкой. Также подайте горячий французский хлеб, горошек с маслом или зеленый салат и такое же красное вино, какое вы добавляли в говядину при готовке.

Приятного аппетита!

Популярные сообщения

Салат «Тбилиси»

Торт "Прага"