Буррида - рыбное рагу с айоли от Джулии Чайлд

рецепт рыбного рагу с айоли от джулии чайлд
Замечательное прованское рыбное рагу! Этому старинному рецепту уже более 2000 лет.

Нам понадобится:

Рыба:

1600-1800 г нежирной, плотной рыбы, нарезанной на куски длиной 7 см и толщиной 3-4 см

Овощи для бульона:

1 луковица
1 морковь
1 лук-порей или еще 1 луковица
3 ст.л. оливкового масла с насыщенным вкусом
жаропрочная кастрюля с крышкой 7-8 л

Завершение бульона:

1-2 помидора
3 л рыбного бульона или воды
1 чашка сухого белого вина или сухого белого вермута
1 лавровый лист
1/4 ч.л. тимьяна
2 зубчика чеснока, разрезанные пополам
1/4 ч.л. семян или цветков фенхеля
5-см полоска апельсиновой цедры или 1/4 ч.л. сушеной цедры 
2 щепотки цветов шафрана
1,5 ст.л. соли


1/3 чашки крошек черствого белого хлеба
1-2 ст.л. винного уксуса или бульона
массивная ступка или миска на 2,5 л
округлый деревянный пестик или тяжелый половник
4-8 зубчиков чеснока
чесночный пресс
1/4 ч.л. соли
2 яичных желтка
1,5-2 чашки оливкового масла с насыщенным вкусом
винный уксус
большой венчик
перец, белый или кайенский
4 яичных желтка дополнительно

Варка рыбы:

рыбный бульон
подготовленная рыба
теплое сервировочное блюдо и крышка
2 ст.л. измельченной петрушки
супница
айоли с яичными желтками
маленькая сервировочная миска
большое сито, половник, венчик и деревянная ложка

Приготовление:

1. Рыба. Подготовить и промыть рыбу, убрать в холодильник. Для этого нарезать ее на куски длиной 7 см и толщиной 3-4 см.

рецепт рыбного рагу с айоли от джулии чайлд с пошаговыми фото

2. Овощи для бульона. Очистить и нарезать ломтиками лук и морковь. Отрезать корни у лука-порея, разрезать его вдоль на 4 части, тщательно промыть под струей воды и нарезать на ломтики. Налить масло в кастрюлю, положить ломтики овощей, накрыть крышкой и томить на медленном огне 8-10 минут. Овощи должны стать мягкими, но не изменить цвет.

рецепт рыбного рагу с айоли от джулии чайлд с пошаговыми фото

3. Завершение бульона. Крупно нарубить помидоры, добавить их к овощам и томить 2 минуты.

рецепт рыбного рагу с айоли от джулии чайлд с пошаговыми фото

рецепт рыбного рагу с айоли от джулии чайлд с пошаговыми фото

Добавить по вкусу приправы.

рецепт рыбного рагу с айоли от джулии чайлд с пошаговыми фото

Затем добавить бульон и вино. Довести до слабого кипения и варить на медленном огне 10-15 минут, чтобы смешать вкусовые оттенки. Бульон можно приготовить заранее.
 
рецепт рыбного рагу с айоли от джулии чайлд с пошаговыми фото

4. Айоли, или чесночный майонез. Смочить в миске хлебные крошки с уксусом или бульоном или истолочь их во влажную пасту. Добавить чеснок и потолочь еще несколько минут, чтобы чеснок и хлебные крошки смешались в абсолютно однородное пюре.

рецепт рыбного рагу с айоли от джулии чайлд с пошаговыми фото

Затем добавить соль и 2 яичных желтка; потолочь и перемешать все за 1-2 минуты, чтобы получилась очень клейкая масса.

рецепт рыбного рагу с айоли от джулии чайлд с пошаговыми фото

По каплям начать подмешивать оливковое масло. Когда соус станет очень густым и плотным, разбавить его несколькими каплями уксуса. Затем ввести масло по чайным ложкам и взбить венчиком. Соус должен быть гуще и плотнее, чем обычный майонез, и держать форму, если его зачерпнуть ложкой. Добавить по вкусу соль и перец.

рецепт рыбного рагу с айоли от джулии чайлд с пошаговыми фото

Выложить половину соуса в сервировочную миску и отложить для подачи к столу. В оставшуюся в ступке часть с айоли добавить еще 4 желтка; эту массу подмешать к супу. Айоли можно приготовить заранее.

рецепт рыбного рагу с айоли от джулии чайлд с пошаговыми фото

5. Варка рыбы. За 15 минут до подачи к столу нагреть бульон до бурного кипения и положить туда подготовленную рыбу. По необходимости добавить кипящую воду, чтобы куски рыбы были полностью покрыты водой. Подержать медленно кипящий бульон на слабом огне, не накрывая крышкой, 10 минут. Рыба готова, когда будет плотной на ощупь. Когда рыба будет готова, выложить ее на блюдо и посыпать петрушкой. Накрыть крышкой и поставить в теплую духовку, на плиту или над кастрюлей с горячей водой.

рецепт рыбного рагу с айоли от джулии чайлд с пошаговыми фото

Процедить бульон в супницу и добавить по вкусу соль и перец. В маленькую миску налить чашку бульона и отставить в сторону.

рецепт рыбного рагу с айоли от джулии чайлд с пошаговыми фото

Затем, взбивая айоли венчиком в миске, добавить в соус тонкой струйкой несколько половников горячего бульона.  Вылить смесь обратно в кастрюлю, влить оставшийся бульон и перемешать деревянной ложкой над умеренным огнем. Суп постепенно загустеет настолько, что покроет ложку тонким слоем - через 4-5 минут. До кипения суп не доводить, иначе желтки свернутся. Перелить суп в супницу и подавать.

рецепт рыбного рагу с айоли от джулии чайлд с пошаговыми фото

6. Подача к столу. Для каждого гостя положить на широкую суповую тарелку по 2 ломтя французского хлеба толщиной 2 см.

рецепт рыбного рагу с айоли от джулии чайлд с пошаговыми фото

Слегка смочить хлеб ложкой бульона из маленькой чаши.

рецепт рыбного рагу с айоли от джулии чайлд с пошаговыми фото

Разложить на хлеб куски рыбы.

рецепт рыбного рагу с айоли от джулии чайлд с пошаговыми фото

Полить их супом.

рецепт рыбного рагу с айоли от джулии чайлд с пошаговыми фото

Каждый гость добавляет себе по ложке соуса айоли и ест бурриду ложкой и вилкой.

рецепт рыбного рагу с айоли от джулии чайлд с пошаговыми фото

Приятного аппетита! Рекомендуем посмотреть наш видео рецепт!


Комментарии

Рекомендуем

Алекс Байхоу Сайт создан при поддержке Проекта Байхоу, который поможет вам выучить английский язык и встать на путь саморазвития. Все материалы и методология доступны на сайте без регистрации абсолютно бесплатно. Ссылка на сайт: baihou.ru

Рецепты по категориям (кликните и раскроется список)

Показать больше

Популярные сообщения