Буррида - рыбное рагу с айоли от Джулии Чайлд

рецепт вкусного рагу из рыбы
Замечательное прованское рыбное рагу! Этому старинному рецепту уже более 2000 лет.


Нам понадобится:

Рыба:

1600-1800 г нежирной, плотной рыбы, нарезанной на куски длиной 7 см и толщиной 3-4 см

Овощи для бульона:

1 луковица
1 морковь
1 лук-порей или еще 1 луковица
3 ст.л. оливкового масла с насыщенным вкусом
жаропрочная кастрюля с крышкой 7-8 л

Завершение бульона:

1-2 помидора
3 л рыбного бульона или воды
1 чашка сухого белого вина или сухого белого вермута
1 лавровый лист
1/4 ч.л. тимьяна
2 зубчика чеснока, разрезанные пополам
1/4 ч.л. семян или цветков фенхеля
5-см полоска апельсиновой цедры или 1/4 ч.л. сушеной цедры 
2 щепотки цветов шафрана
1,5 ст.л. соли


1/3 чашки крошек черствого белого хлеба
1-2 ст.л. винного уксуса или бульона
массивная ступка или миска на 2,5 л
округлый деревянный пестик или тяжелый половник
4-8 зубчиков чеснока
чесночный пресс
1/4 ч.л. соли
2 яичных желтка
1,5-2 чашки оливкового масла с насыщенным вкусом
винный уксус
большой венчик
перец, белый или кайенский
4 яичных желтка дополнительно

Варка рыбы:

рыбный бульон
подготовленная рыба
теплое сервировочное блюдо и крышка
2 ст.л. измельченной петрушки
супница
айоли с яичными желтками
маленькая сервировочная миска
большое сито, половник, венчик и деревянная ложка

Приготовление:

1. Рыба. Подготовить и промыть рыбу, убрать в холодильник.


2. Овощи для бульона. Очистить и нарезать ломтиками лук и морковь. Отрезать корни у лука-порея, разрезать его вдоль на 4 части, тщательно промыть под струей воды и нарезать на ломтики. Налить масло в кастрюлю, положить ломтики овощей, накрыть крышкой и томить на медленном огне 8-10 минут. Овощи должны стать мягкими, но не изменить цвет.






3. Завершение бульона. Крупно нарубить помидоры, добавить их к овощам и томить 2 минуты. Затем добавить бульон, вино и приправы. Довести до слабого кипения и варить на медленном огне 10-15 минут, чтобы смешать вкусовые оттенки. Добавить по вкусу приправы. Бульон можно приготовить заранее.



4. Айоли, или чесночный майонез. Смочить в миске хлебные крошки с уксусом или бульоном или истолочь их во влажную пасту. Добавить чеснок и потолочь еще несколько минут, чтобы чеснок и хлебные крошки смешались в абсолютно однородное пюре.


Затем добавить соль и 2 яичных желтка; потолочь и перемешать все за 1-2 минуты, чтобы получилась очень клейкая масса.

По каплям начать подмешивать оливковое масло. Когда соус станет очень густым и плотным, разбавить его несколькими каплями уксуса. Затем ввести масло по чайным ложкам и взбить венчиком. Соус должен быть гуще и плотнее, чем обычный майонез, и держать форму, если его зачерпнуть ложкой. Добавить по вкусу соль и перец.


Выложить половину соуса в сервировочную миску и отложить для подачи к столу. В оставшуюся в ступке часть с айоли добавить еще 4 желтка; эту массу подмешать к супу. Айоли можно приготовить заранее.

5. Варка рыбы. За 15 минут до подачи к столу нагреть бульон до бурного кипения и положить туда подготовленную рыбу. По необходимости добавить кипящую воду, чтобы куски рыбы были полностью покрыты водой. Подержать медленно кипящий бульон на слабом огне, не накрывая крышкой, 10 минут. Рыба готова, когда будет плотной на ощупь.

Когда рыба будет готова, выложить ее на блюдо и посыпать петрушкой. Накрыть крышкой и поставить в теплую духовку, на плиту или над кастрюлей с горячей водой.


Процедить бульон в супницу и добавить по вкусу соль и перец. В маленькую миску налить чашку бульона и отставить в сторону.



Затем, взбивая айоли венчиком в миске, добавить в соус тонкой струйкой несколько половников горячего бульона.  Вылить смесь обратно в кастрюлю, влить оставшийся бульон и перемешать деревянной ложкой над умеренным огнем. Суп постепенно загустеет настолько, что покроет ложку тонким слоем - через 4-5 минут. До кипения суп не доводить, иначе желтки свернутся. Перелить суп в супницу и подавать.

6. Подача к столу. Для каждого гостя положить на широкую суповую тарелку по 2 ломтя французского хлеба толщиной 2 см. Слегка смочить хлеб ложкой бульона из маленькой чаши, разложить на хлеб куски рыбы и полить их супом. Каждый гость добавляет себе по ложке соуса айоли и ест бурриду ложкой и вилкой.

Приятного аппетита! Рекомендуем посмотреть наш видео рецепт!

Популярные сообщения

Изображение

Салат «Тбилиси»

Изображение

Мясо по-французски

Изображение

Блинчики на кефире